l'IMPORTANZA DEL SERVIZIO DI UNA BIRRA

Testo a cura di Emanuele Colonna

"L'assortimento delle nostre birre è frutto di un'attenta scelta nel panorama birrario internazionale. Per la maggior parte si tratta di prodotti artigianali alle volte testati direttamente sul luogo d'origine, che ci ha permesso di conoscere http://www.blogger.com/img/blank.gifl'affascinante realtà delle piccole birrerie artigiane. Servire birre non pastorizzate e spesso non filtrate prevede una cura e una pulizia dell'impianto di spillatura particolare, per evitare fastidiosi depositi di lievito che possono alterare il gusto della vostra birra. Anche la spillatura segue un percorso mirato ad ottimizzare il prodotto servito: qualche minuto di attesa regalano alla birra un equilibrio fra aroma e gusto, compattandone la schiuma quanto basta per prevenirne la facile ossidazione. Per ultimo, l'uso del bicchiere adatto accoglie al meglio la birra esaltandola in tutte le sue caratteristiche, ricordando che per assaporarla al meglio bisogna seguire un percorso prima visivo, poi olfattivo e infine gustativo.
Buona bevuta a tutti!

Il servizio di una birra

L’importanza del servizio di una birra, alla spina o in bottiglia, è in genere sottovalutata non solo dai gestori ma anche dagli stessi clienti di un pub, ignari di come una corretta spillatura ottimizzi il gusto di quello che stanno per bere. Lavorare con le birre artigianali necessita di cura e attenzione maggiori rispetto ai prodotti industriali, questo perchè un prodotto artigianale è “vivo”, e il più delle volte si presenta non filtrato e non pastorizzato. Prima ancora di servirlo sarà quindi nostra cura conservare i fusti in luoghi freschi (ottimale una cella frigo), ma basterebbe non farli sostare troppo a temperature superiori ai venti gradi per salvaguardarne la freschezza.
L’impianto spine dovrà essere regolarmente sanificato per evitare che i sedimenti di una birra non filtrata sviluppino cosiddette “infezioni” nei tubi, dando origine a sapori sgradevoli, sentori sulfurei, di verdura bollita e così via.
Queste sono regole fondamentali per mantenere la freschezza della birra.
La corretta spillatura:
Esistono diverse modalità di spillatura delle birre: “alla tedesca”, “alla belga” e “all’inglese”, ma ricondurre tutti gli stili e le emozioni che una birra ci può dare ad alcune semplici operazioni è riduttivo.
La spillatura alla belga prevede di versare nel bicchiere la birra in un solo colpo, facendo uscire la schiuma dal bicchiere e “tagliandola” con l’apposita spatola. Questo crea una maggior effetto “pannoso” della stessa, eliminando le bolle in superficie della prima spillatura. Fattore puramente estetico, a quel punto il calice dovrebbe essere pronto per il cliente, ma subentrano delle controindicazioni: la temperatura per una birra del genere, parlando di una belga importante, dovrebbe essere tra i 10 e i 12 gradi.
Ciò favorirebbe il mantenimento della schiuma, ma poichè il 90% degli impianti spina è tarato su temperature notevolmente più basse, la schiuma non arriverebbe nemmeno al tavolo e il cliente riceverebbe un calice quasi privo di schiuma e dallo sgradevole aspetto di “bicchiere mezzo vuoto”. Per ovviare a questo basta giocare un pò con la schiuma, semplicemente attendendo qualche secondo dalla prima spillatura e dando un secondo “colpo” leggero per assecondare la compattezza della stessa.


La schiuma è essenziale in una buona birra, la protegge dall’ossidazione e ne conserva gli aromi.
Il cliente deve esigere un corretto servizio per mantenere il sapore di una birra integro dal primo all’ultimo sorso.

Occupiamoci ora della gasatura: un’alta quantità di gas nella birra favorisce lo sviluppo di aromi per la gioia del nostro naso ma attenua l’impatto sulle papille gustative, quasi “addormentate” dalla CO2 in eccesso.
Alla domanda “Perchè è sempre più difficile trovare in Germania luoghi che utilizzino una spillatura in più tempi?”, un noto dirigente di un birrificio di Monaco rispose candidamente: “Perchè ormai siamo tutti nella grande industria, l’accellerazione delle produzioni e la pastorizzazione dei prodotti ha regalato alle nostre birre un sentore di cartone bagnato che con l’assenza di gas verrebbe avvertito maggiormente”. 
Volete fare un esperimento? Provate a sgasare una birra industriale e ne sentirete il vero sapore.

La spillatura alla tedesca (tre colpi) ben fatta serve a far emergere il gusto di malto che la caratterizza, privilegiandone la beverinità con una spillatura più lunga, il primo colpo è quello più importante, rompendo il più possibile la birra nel bicchiere si sprigiona una quantità massiccia di schiuma ed elimina la gasatura in eccesso. Attendendo qualche minuto il secondo colpo sarà quindi più ravvicinato, per regolare la gasatura, mentre il terzo regolerà il cappello di schiuma, che dovrà fuoriuscire dal boccale, regalando un imponente effetto visivo e una compattezza della schiuma che reggerà fino alla fine della bevuta.
Una variante che ci può far capire meglio il rapporto fra gasatura e stile birrario è la spillatura di una pils, che deve essere più delicata, per preservarne gli aromi della luppolatura e per rendere l’amaro più elegante al palato, una gasatura leggermente maggiore di questo stile può essere più gradita.

Seguendo questo principio ecco che birre estremamente luppolate come le Ipa (India Pale Ale, birre di stile inglese ad alta fermentazione, fortemente luppolate per reggere il viaggio verso le colonie indiane, ndr), dovranno seguire lo stesso principio, con una spillatura che a seconda dei casi può essere immediata. In queste birre una gasatura più evidente sprigiona i violentissimi aromi del luppolo e in bocca sarà più “tagliente”, moderando le note caramellate del malto che spesso si presentano negli esempi più alcolici dello stile.
In conclusione, una buona birra non può fare a meno della giusta schiuma e la giusta gasatura che si ottiene “rompendo” la birra nel bicchiere. Ciò significa che birre belghe importanti dovranno mantenere una certa gasatura per preservarne l’aroma e una delicatezza non stucchevole in bocca, mentre su una helles o una bock regaleremo un imponente sentore di malto e una beverinità assoluta con una gasatura minore.

Ora potete ammetterlo. Anche voi, almeno una volta, avete maledetto il cappello di schiuma pensando fosse un bieco tentativo di mettere meno birra nel calice.
O sbaglio?"