l'IMPORTANZA DEL SERVIZIO DI UNA BIRRA

Testo a cura di Emanuele Colonna

"L'assortimento delle nostre birre è frutto di un'attenta scelta nel panorama birrario internazionale. Per la maggior parte si tratta di prodotti artigianali alle volte testati direttamente sul luogo d'origine, che ci ha permesso di conoscere http://www.blogger.com/img/blank.gifl'affascinante realtà delle piccole birrerie artigiane. Servire birre non pastorizzate e spesso non filtrate prevede una cura e una pulizia dell'impianto di spillatura particolare, per evitare fastidiosi depositi di lievito che possono alterare il gusto della vostra birra. Anche la spillatura segue un percorso mirato ad ottimizzare il prodotto servito: qualche minuto di attesa regalano alla birra un equilibrio fra aroma e gusto, compattandone la schiuma quanto basta per prevenirne la facile ossidazione. Per ultimo, l'uso del bicchiere adatto accoglie al meglio la birra esaltandola in tutte le sue caratteristiche, ricordando che per assaporarla al meglio bisogna seguire un percorso prima visivo, poi olfattivo e infine gustativo.
Buona bevuta a tutti!

Il servizio di una birra

L’importanza del servizio di una birra, alla spina o in bottiglia, è in genere sottovalutata non solo dai gestori ma anche dagli stessi clienti di un pub, ignari di come una corretta spillatura ottimizzi il gusto di quello che stanno per bere. Lavorare con le birre artigianali necessita di cura e attenzione maggiori rispetto ai prodotti industriali, questo perchè un prodotto artigianale è “vivo”, e il più delle volte si presenta non filtrato e non pastorizzato. Prima ancora di servirlo sarà quindi nostra cura conservare i fusti in luoghi freschi (ottimale una cella frigo), ma basterebbe non farli sostare troppo a temperature superiori ai venti gradi per salvaguardarne la freschezza.
L’impianto spine dovrà essere regolarmente sanificato per evitare che i sedimenti di una birra non filtrata sviluppino cosiddette “infezioni” nei tubi, dando origine a sapori sgradevoli, sentori sulfurei, di verdura bollita e così via.
Queste sono regole fondamentali per mantenere la freschezza della birra.
La corretta spillatura:
Esistono diverse modalità di spillatura delle birre: “alla tedesca”, “alla belga” e “all’inglese”, ma ricondurre tutti gli stili e le emozioni che una birra ci può dare ad alcune semplici operazioni è riduttivo.
La spillatura alla belga prevede di versare nel bicchiere la birra in un solo colpo, facendo uscire la schiuma dal bicchiere e “tagliandola” con l’apposita spatola. Questo crea una maggior effetto “pannoso” della stessa, eliminando le bolle in superficie della prima spillatura. Fattore puramente estetico, a quel punto il calice dovrebbe essere pronto per il cliente, ma subentrano delle controindicazioni: la temperatura per una birra del genere, parlando di una belga importante, dovrebbe essere tra i 10 e i 12 gradi.
Ciò favorirebbe il mantenimento della schiuma, ma poichè il 90% degli impianti spina è tarato su temperature notevolmente più basse, la schiuma non arriverebbe nemmeno al tavolo e il cliente riceverebbe un calice quasi privo di schiuma e dallo sgradevole aspetto di “bicchiere mezzo vuoto”. Per ovviare a questo basta giocare un pò con la schiuma, semplicemente attendendo qualche secondo dalla prima spillatura e dando un secondo “colpo” leggero per assecondare la compattezza della stessa.


La schiuma è essenziale in una buona birra, la protegge dall’ossidazione e ne conserva gli aromi.
Il cliente deve esigere un corretto servizio per mantenere il sapore di una birra integro dal primo all’ultimo sorso.

Occupiamoci ora della gasatura: un’alta quantità di gas nella birra favorisce lo sviluppo di aromi per la gioia del nostro naso ma attenua l’impatto sulle papille gustative, quasi “addormentate” dalla CO2 in eccesso.
Alla domanda “Perchè è sempre più difficile trovare in Germania luoghi che utilizzino una spillatura in più tempi?”, un noto dirigente di un birrificio di Monaco rispose candidamente: “Perchè ormai siamo tutti nella grande industria, l’accellerazione delle produzioni e la pastorizzazione dei prodotti ha regalato alle nostre birre un sentore di cartone bagnato che con l’assenza di gas verrebbe avvertito maggiormente”. 
Volete fare un esperimento? Provate a sgasare una birra industriale e ne sentirete il vero sapore.

La spillatura alla tedesca (tre colpi) ben fatta serve a far emergere il gusto di malto che la caratterizza, privilegiandone la beverinità con una spillatura più lunga, il primo colpo è quello più importante, rompendo il più possibile la birra nel bicchiere si sprigiona una quantità massiccia di schiuma ed elimina la gasatura in eccesso. Attendendo qualche minuto il secondo colpo sarà quindi più ravvicinato, per regolare la gasatura, mentre il terzo regolerà il cappello di schiuma, che dovrà fuoriuscire dal boccale, regalando un imponente effetto visivo e una compattezza della schiuma che reggerà fino alla fine della bevuta.
Una variante che ci può far capire meglio il rapporto fra gasatura e stile birrario è la spillatura di una pils, che deve essere più delicata, per preservarne gli aromi della luppolatura e per rendere l’amaro più elegante al palato, una gasatura leggermente maggiore di questo stile può essere più gradita.

Seguendo questo principio ecco che birre estremamente luppolate come le Ipa (India Pale Ale, birre di stile inglese ad alta fermentazione, fortemente luppolate per reggere il viaggio verso le colonie indiane, ndr), dovranno seguire lo stesso principio, con una spillatura che a seconda dei casi può essere immediata. In queste birre una gasatura più evidente sprigiona i violentissimi aromi del luppolo e in bocca sarà più “tagliente”, moderando le note caramellate del malto che spesso si presentano negli esempi più alcolici dello stile.
In conclusione, una buona birra non può fare a meno della giusta schiuma e la giusta gasatura che si ottiene “rompendo” la birra nel bicchiere. Ciò significa che birre belghe importanti dovranno mantenere una certa gasatura per preservarne l’aroma e una delicatezza non stucchevole in bocca, mentre su una helles o una bock regaleremo un imponente sentore di malto e una beverinità assoluta con una gasatura minore.

Ora potete ammetterlo. Anche voi, almeno una volta, avete maledetto il cappello di schiuma pensando fosse un bieco tentativo di mettere meno birra nel calice.
O sbaglio?"

AGGIORNAMENTO BIRRE ALLA SPINA

Sierra Nevada Pale Ale Ambrato chiaro pale ale americana 5,6°
La birra più conosciuta della Sierra Nevada,
deliziosa interpretazione di uno stile classico, si apre con un esuberante erbaceo per poi virare su note agrumate e piccanti sempre bilanciate dalla dolcezza del malto......

Schneider Aventinus Ambrata weizenbock tedesca 8,2°
Complessa nel gusto di malto, bilanciato da note di
chiodi di garofano, fico, uvetta, effervescenza e acidità
da champagne, è davvero una birra che non si dimentica facilmente


Ayinger Pils pils tedesca 5°
...e poi si dice che i bavaresi non sanno fare le pils...
eccellente esempio di questo stile, chiara e brillante, dal gusto fine e aromatico, con 33 unità di amaro che a ogni sorso preprarano la bocca al successivo...........


Ayinger Ur Weisse weizen tedesca 5,8°
Le più note birre “di campagna” di Monaco di Baviera
prodotte ad Aying, a pochi chilometri dal capoluogo bavarese. Birra non filtrata, con note di chiodi di garofano, banana matura e spezie, dal gusto rotondo con un finale rinfrescante

St. Feuillien Triple Oro carico Triple belga 8,5°
E' l'unica birra prodotta ancora all'interno dell'Abbazia.
Colore ambrato, al naso si apre con notevole bouquet
floreale, dal corpo notevole, in bocca e' morbida ed elegante, speziata,
con sentori di frutta bianca matura. Il finale è secco e gradevolmente amarognolo.......

Trois Fourquets Lupulus Bionda triple belga 8,5°
Prodotta da Pierre Goubron, ex birraio de la
Brasserie Achouffe. Classica golden ale belga,
al naso si distinguono coriandolo e buccia d’arancia, il luppolo invece
si presenta nel gusto, senza renderla per questo eccessivamente astringente. Ben mascherata la robusta alcolicità

Jandrain IV SAISON Chiara Stagionale belga 6,5°
prodotta dalla piccola Brasserie Jandrain-Jandrenouille
classica saison, nessuna spezia, niente zucchero, non
filtrata, rifermentata in fusto. Inizia rinfrescando il palato con piacevoli note amare di luppolo che riempiono il palato e condizionano piacevol
mente tutta la bevuta. E’ una bella saison, asciutta, fresca ed estiva...pericolosa

La trappe Quadrupel Ambrato scuro Trappista quadrupel olandese 10°
Prodotta una sola volta all'anno. Ha un colore
ambrato scuro "mogano" con una schiuma fine.
Al naso il dolce della frutta rossa e una vaga sensazione di “legnoso”, leggermente vinosa, e una sensazione diffusa di note speziate. Il palato è morbido e molto abboccato, Molto evidente l’uso di zucchero candito per la rifermentazione.IL retrogusto è ricco e abbastanza prolungato....

Gouden Carolus Ambrio Ambrata Belga 8°
Affonda le sue radici nella birra tradizionale di Mechelen
ovvero la Mechelsen Bruynen (bruna di Mechelen) la cui
ricetta risale al 14° secolo. La birra brassata oggi è piu’ leggera e contiene piu’ luppolo rispetto alla versione originale e il perfetto bilanciamento tra i diversi tipi di malto e luppolo e il gusto tipico delle spezie creano un matrimonio perfetto

Gouden Carolus Classic Scura Belga 8,5°
Questa è la più antica Meraviglia prodotta dal birrificio
Het Anker di Mechelen. E' nera, di una complessità esem
plare, con una sfumatura di corteccia e riflessi rubino. Al naso aroma di cioccolatini al curaçao, di marzapane e di lievito. Il carattere pasticcero è confermato dal corpo, morbido, denso e dal gusto, una liquorosità da Grand Marnier, con un tocco di uvetta e un affumicato leggero, avvolto nel finale da un alcol caldo,

Birrificio Rurale Seta Chiara velata Blanche italiana 5°
Blanche, prodotta artigianalmente con malto d'orzo,
grano tenero non maltato, fiocchi d’avena, luppolo
La leggera speziatura con coriandolo, buccia d'arancia dolce e amara la rende ottima come aperitivo fresco e dissetante.

Extraomnes Blond Chiara Blonde Italiana 4,4°
La birra della sete............prodotta da uno degli ultimi
microbirrifici nati in Italia. Solo malto chiaro, luppoli
con profumi agrumati e rinfrescanti, lieviti dalle speziature balsamiche. Amara....con un equilibrio gustativo dissetante e coraggioso

CORSO DI SPILLATURA

GIOVEDI 20 MAGGIO ALLE ORE 21,00 TERREMO UN CORSO,
TEORICO E PRATICO, DI SPILLATURA DELLA BIRRA.

IL CORSO VI PERMETTERA' DI CAPIRE L'IMPORTANZA DEL CORRETTO SERVIZIO DI UNA BIRRA, A PARTIRE DAL
TIPO DI BICCHIERE, ALLA PREPARAZIONE DELLO STESSO E AL METODO DI SPILLATURA PIU' IDENEO PER GUSTARE AL MEGLIO L'AMATA BEVANDA

SOLO 15 I POSTI DISPONIBILI, DATO CHE TUTTI PASSERANNO
SUL BANCO A PROVARE A SPILLARE LE PROPRIE BIRRE

IL COSTO SARA' DI € 10,00
E COMPRENDERA' TUTTE LE BIRRE CHE SPILLERETE (E BERRETE) PIU' UN PICCOLO INTERMEZZO “ASCIUGATORE”
PREPARATO DA FABIO, LO CHEFF

PER INFO: 3939315880 - 035522555

BIRRE IN ARRIVO

Sono in procinto di esservi proposte le seguenti birre del birrificio BIDU
ARTIGIAN ALE (Birra ambrata ad alta fermentazione di scuola anglosassone.
Nasce dall’incrocio di più stili, identificabili in STRONG ALE per la gradazione alcolica, in BITTER ALE per il caratteristico gusto fiorito fruttato e secco e per il colore rame rossastro intenso)
SALTINMALTO (Birra chiara ad alta fermentazione.
Birra salata con sale nero delle Hawaii e leggera speziatura di coriandolo)
BLACK MAMBA (Birra scura ad alta fermentazione.
Ispirata alle “Stout” ma con l’uso di avena nella sua produzione che le conferisce un gusto morbido e pulito)

Eventi, concorsi e varie

Birroteca THE DOME e il suo staff si impegnano a tener aggiornato questo spazio per potervi render partecipi di tutte le nostre iniziative.
State collegati, a brevissimo News, foto degli eventi passati e descrizioni accurate delle novita' birraie che potrete trovare al nostro locale, con gli abbinamenti culinari a cura dello chef.
A presto!